Seguridad Alimentaria e Inocuidad de los Alimentos

Cristino Alberto Gómez

(Artículo publicado en la Revista Ingenium No. 2, Abril 2013)

Uno de los mayores desafíos para un pueblo en los esfuerzos destinados a mejorar la calidad de vida es la seguridad alimentaria, considerada un elemento central para la satisfacción de las necesidades humanas fundamentales. El hambre y la desnutrición limitan las posibilidades de salir de la pobreza puesto que reducen la capacidad de las personas para aprender, cuidar de sí mismos y de sus familias y trabajar en la conquista de sus metas de vida.

La seguridad alimentaria se refiere al acceso en todo momento a los alimentos en cantidad suficiente y con la calidad necesaria para suplir las necesidades nutricionales y llevar una vida sana y activa. Esto implica: que existe la cantidad apropiada de los alimentos, que la oferta de los alimentos en su diversidad se mantiene durante el año, que las personas pueden acceder a ellos y que los mismos son de alta calidad y saludables.

Se habla del concepto de inocuidad alimentaria, que a veces se confunde con el de seguridad alimentaria. En inglés existen los términos “food security” y “food safety”. Aunque ambos parecen traducibles como “seguridad alimentaria”, el último corresponde precisamente a la inocuidad alimentaria. Un alimento es inocuo cuando consumirlo es seguro y no causa enfermedades.

De acuerdo con la organización Mundial de la Salud (OMS), de las enfermedades conocidas más de 200 se transmiten a través de los alimentos. Cada año mueren 1,8 millones de personas por enfermedades diarreicas,  casi siempre atribuibles al consumo de agua o alimentos no saludables.

Las actividades encaminadas a garantizar la inocuidad de los alimentos inciden sobre toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. La OMS propone cinco claves que las familias pueden utilizar para promover la inocuidad de los alimentos a nivel del hogar:

1)  mantener la limpieza (lavarse las manos y mantener desinfectada el área y los equipos),

2)  separar alimentos crudos de los cocinados,

3)  cocinar completamente (que todas las partes alcancen 70°C),

4) mantener los alimentos a temperaturas seguras (fuera del rango entre 5 y 60°) y, finalmente,

5)    utilizar agua y materia prima seguras (agua tratada, productos sanos y frescos, leche pasteurizada).

A escala más amplia se implementa el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), mediante el cual se pretende identificar, controlar y prevenir los factores de contaminación física, química o biológica a través de toda la cadena de suministro de los alimentos.

La inocuidad es, sólo uno de los aspectos a considerar para la seguridad alimentaria, cuyas medidas se pueden desarrollar a diferentes niveles, desde el establecimiento de huertos diversificados hasta las estrategias globales para la seguridad y soberanía alimentaria de los pueblos.

Ante el aumento creciente de la población humana, cuyas necesidades y avideces también incrementan cada día, diversos esfuerzos en principio visualizados como medios de solución a los problemas de seguridad alimentaria, como ha sido la Revolución Verde del siglo XX, lejos de contribuir a la seguridad alimentaria de los países más desventajados han perpetuado las condiciones de pobreza al generar alta dependencia de insumos externos para los agroecosistemas y al difundir la agricultura extensiva en relego de las pequeñas explotaciones agrícolas. Las principales medidas han estado orientadas a elevar la tecnología de producción a manera de generar más alimentos con menos recursos económicos, pero el poco acompañamiento con estrategias de gobernanza que permitan mejorar sobre todo el acceso a los alimentos y a que los mismos sean saludables ha representado una debilidad cuyo reto de superación sigue vigente. El desarrollo de Organismos Genéticamente Modificados (OGM) a través de la ingeniería genética, que suele presentarse como una nueva solución a la inseguridad alimentaria, no sólo va en la misma dirección que la Revolución Verde, sino que adicionalmente es controlado por las mismas compañías que se han beneficiado de la misma y cuyo interés primordial en la práctica dista de lo entendido como seguridad alimentaria. 

A pesar de las debilidades del proceso, los países se muestran en el interés de enfrentar seriamente el tema de la seguridad alimentaria. El lunes 11 de febrero de 2013, durante una reunión de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se propuso que la seguridad alimentaria sea uno de los ejes centrales de la agenda global de desarrollo para los próximos años.

Debemos recordar que los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) se establecieron para un término de 25 años que se cumple al año 2015, si bien los esfuerzos de los países han sido insuficientes para alcanzar las metas que definirían su alcance, hoy a dos años del plazo previsto. El primero de los ODM es precisamente la erradicación de la pobreza extrema y el hambre, cuya primera meta es la reducción a la mitad de la proporción de personas que viven con hambre, entre 1990 y 2015. Durante los días del 23 al 27 del mes de abril de 2013 se realizará en Guatemala un foro mundial con representación de más de 80 países, el cual versará sobre el acceso a la tierra y la seguridad alimentaria.

De estos y otros esfuerzos a diferentes escalas se espera la concretización de proyectos novedosos que en la práctica permitan, poco a poco, de comunidad en comunidad, superar los retos de seguridad alimentaria, que a su vez muestran ser más efectivos cuando parten desde lo local, allí donde se sienten las necesidades y donde sus causas no resisten la prórroga en la implementación de acciones puntuales y coherentes.